Kakao, stark entölt (Naturata)

Als die Spanier Mexiko im 16. Jahrhundert eroberten, lernten sie auch das Kakaopulver kennen. Die Azteken hatten einen säuerlichen Brei aus Wasser, gerösteten Kakaobohnen und Mais hergestellt, welchen sie tranken. Diese herbe Mischung fand bei den Spaniern zunächst wenig Anklang. Erst als der Kakao mit Zucker vermischt wurde, waren die Menschen in Europa von dieser "Schokolade" begeistert.

Die vollreifen Früchte werden vom Baum abgeschlagen und durch Aufklopfen geöffnet. Die Kakaobohnen werden mit dem anhaftenden Fruchtmus aus der Schale herausgelöst und anschließend fermentiert. Dazu werden die Bohnen für einige Tage in Gruben oder Kisten geschichtet und in regelmäßigen Abständen belüftet. Der Zuckergehalt im Fruchtmus führt zu einem Gärprozess, bei dem die Temperatur auf 45-50°C ansteigt. Die Fermentation bewirkt die Trennung von Fruchtmus und Bohnen. Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen an der Sonne getrocknet, gereinigt und anschließend geröstet. Die typischen Aromastoffe des Kakaos wie auch die braune Farbe entwickeln sich während der Fermentation und der Röstung. Die gerösteten Samen werden zerkleinert und grob vermahlen. Dabei tritt die in den Zellen der Samen befindliche dickflüssige Kakaomasse aus. Beim anschließenden Pressen wird der Kakaomasse ein Teil der Kakaobutter entzogen. Zurück bleibt der Presskuchen, der anschließend staubfein zu Kakaopulver vermahlen wird. Je nach Restanteilen an Kakaobutter wird der Kakao als 'schwach entölt' (Fettgehalt mit mind. 20% Kakaobutter) oder stark entölt (noch ca. 10% Kakaobutter ') bezeichnet. Das Abpressen des Kakaofettes ist ein rein mechanischer Vorgang, das Fett wird nicht mit chemischen Lösungsmitteln extrahiert. Der Kakao wird nicht begast.

Kakaopulver wird zum Backen, Dekorieren oder auch als Bestandteil in Kakaogetränken verwendet. Stark entölter Kakao ist herber als schwach entölter und eignet sich gut zum Backen oder für Süßspeisen. Aufgrund des geringeren Fettanteils ist er zudem besser löslich.