Johannisbrotkernmehl (Werz)

Johannisbrotkernmehl wird aus dem gemahlenen Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen. Die Pflanze wächst hauptsächlich in den Mittelmeerländern. Die getrockneten Früchte des Strauches sind das Johannisbrot. Die geschälten Kerne (Samen) dienen zur Herstellung des Johannisbrotkernmehls.

Johannisbrotkernmehl ist nur beschränkt kaltwasserlöslich. In heißem Wasser gelöst, ergibt jedoch eine geringe Konzentration eine gute Bindung. Beim Einstreuen ins Wasser kann es aber leicht zu Klumpenbildung kommen. Es ist empfehlenswert das Johannisbrotkernmehl vor dem Auflösen mit anderen Rezepturbestandteilen (wie z. B. Zucker, Salz, etc...) zu Vermischen. Die üblichen anwendungstechnischen Dosierungen liegen im Bereich 0,05 % - 2 %. Das bedeutet, das in 1 kg verzehrfertigen Lebensmittel höchstens 20 g Johannisbrotkernmehl enthalten sein sollte.

Johannisbrotkernmehl ist ein natürliches, pflanzliches Binde- und Verdickungsmittel. Es kann anstelle von Mehl, Stärkemehl oder Eigelb zum Binden von Sossen, Suppen, Fleisch- und Gemüsezubereitungen, Aufläufen, Brot- und Backwaren, Schlagsahne, Süßspeisen, Desserts und Säften verwendet werden.

Johannisbrotkernmehl ist glutenfrei, geschmacksneutral und nahezu frei von verwertbaren Kohlenhydraten, es ist also ohne Anrechnung von BE-Anrechnung zu verwenden.

1 g = 1/2 TL = 1 Portion Johannisbrotkernmehl, reicht für ca. 100 ml Sosse oder kalte Flüssigkeit, 200 ml Suppe oder Speisen, die nur wenig gebunden werden müssen.